Noch vor dem Architekturstudium war Georg Gisel Praktikant im renommierten Berliner Büro Fehling+Gogel. 1969/70 absolvierte er das erste Studienjahr an der EPF Lausanne. Danach wechselte er an die Architekturabteilung der ETH Zürich, wo er Anfang 1975 bei Dolf Schnebli diplomierte. Seine erste Anstellung führte ihn nach Bologna ins Studio d’architettura von Corrado Scagliarini. Danach kehrte er als Assistent von Gastdozent Aldo van Eyck wieder an die Architekturabteilung der ETH Zürich zurück. 1977 gründete Gisel in Zürich ein eigenes Büro. Aus dem überschaubaren Werk als Architekt ragen zwei Schulbauten in Hedingen/ZH (1981–1985) und Beringen/SH (1991–1994, beide nach gewonnen Wettbewerben) heraus, vor allem aber das Wohn- und Geschäftshaus «Am Schwarztor» am Freien Platz in Schaffhausen (1989–1991), ein städtebaulich und architektonisch überzeugendes Ensemble, das den östlichen Abschluss der Unterstadt zwischen Munot und Rhein bildet. 1995 wurde Georg Gisel in den Bund Schweizer Architekten BSA aufgenommen. Von 1988–1998 engagierte er sich als Lehrbeauftragter für Entwurf und Konstruktion am Technikum Winterthur TWI. Designobjekte entwarf Gisel meist für den konkreten Bedarf als Einzelstücke, oft in Zusammenarbeit mit der Firma Lehni in Dübendorf/ZH. Seriell bis heute produziert werden von der Firma eine Wand- und Deckenleuchte (1976) und der «Lehni Tisch» (1977).

Als autodidaktischer, aber talentierter Fotograf war Georg Gisel schon als Jugendlicher und später regelmässig für das Architekturbüro seines Vaters Ernst Gisel tätig. Der erste offizielle Auftrag kam von Dolf Schnebli, dessen 1965 fertiggestelltes Freibad in Wohlen er fotografieren durfte (publiziert im Werk 9/1968). Kunden waren danach meist befreundete Architektinnen und Architekten, eigentliche (honorierte) Aufträge, etwa für die populäre deutsche Architekturzeitschrift Häuser, waren eher die Ausnahme. Seine bekannteste Arbeit als Fotograf legte er im Bereich Kunstfotografie vor. Mit wenigen Ausnahmen stammen die zahlreichen Fotografien in der im Verlag Scheidegger & Spiess 2005 herausgegebenen Monografie über Hans Josephsohn von Georg Gisel.